Cognac – Brandy đẳng cấp

Cognac là một loại rượu brandy được làm từ nho trắng mà người ta trồng trong một khu vực được giới hạn chính xác trong hai vùng của Charentes và một phần của vùng Deux-Sèvres. Khu vực này được chia làm các khu trồng nho được xác định dựa trên các tính chất về điều kiện tự nhiên kết tinh trong sản phẩm cuối cùng.

nha-hang-1888 -cognac3

Vùng Grande Champagne nằm bao quanh Segonzac. Cognac được sản xuất ở đây rất tinh tế và chất lượng rất cao, vùng này nổi tiếng là một vùng sản xuất cognac hàng đầu.

Vùng Petite Champagne có chất lượng rượu tương tự nhưng nhẹ hơn một chút. Các ruộng nho của vùng này nằm ở phía Tây Nam và Đông Nam của vùng Grande Champagne.

Vùng Borderies trải dài xung quanh thành phố Burie (phía Tây Bắc của Cognac), đây là vùng trồng nho có diện tích nhỏ nhất: rượu chưng cất eaux-de-vie ở đây có hương hoa rất thơm và rượu của vùng này thường được phái nữ rất ưa chuộng.

Vùng Fins Bois có thể được xem như là vùng trồng nho lớn nhất và gây ngạc nhiên nhất. Về mặt địa lý, vùng này bao gồm ba vùng trồng nho khác và trải dài trên một lãnh thổ hình tam giác gồm Matha, Rouillac và Pons. Rượu sản xuất ở đây rất thơm, mạnh mẽ và có một chút hương vị của khí hậu biển cả.

Hai vùng trồng nho nằm ở phía ngoài là Bon Bois và Bois Ordinaires chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của khí hậu Đại Tây Dương. Hai vùng này ngày càng ít tham gia vào sản xuất cognac hơn nhưng vẫn tiếp tục cung cấp các loại rượu chưng cất eaux-de-vie rất hấp dẫn.

nha-hang-1888-nho xanh

Rượu vang trắng vùng Charentes được sử dụng trong sản xuất cognac. Thường thì cây nho được trồng cách nhau 3m và có thể cắt tỉa cành. Nhiều nông dân vẫn tiếp tục thu hoạch nho bằng tay và dùng những máy móc đã có từ 30 năm trước. Khi những trái nho đã hoàn toàn chín thì có thể bắt đầu thu hoạch. Thu hoạch thường bắt đầu vào tháng 10 và kết thúc vào cuối tháng này.

Sau khi thu hoạch, khâu tiếp theo là chế biến nho. Nho được ép ngay lập tức sau khi hái về. Nước ép nho được để lên men, đường trong nho chuyển hóa thành cồn. Nên nhớ rằng khi làm cognac, người ta không thêm các chất phụ gia và như vậy là cũng không thêm đường. Đường chuyển hóa thành cồn là đường tự nhiên trong quả nho. Khâu này được giám sát chặt chẽ, 5 đến 7 ngày sau khi lên men, rượu đạt 9% độ cồn. Đây là lúc cognac trải qua khâu thứ hai, đó là chưng cất. Ở thời điểm này, nồng độ cồn thấp và độ acid cao nên rất thích hợp cho chưng cất.

nha-hang-1888-cognac1

Bước tiếp theo sau lên men là chưng cất. Cognac không giống với các đồ uống có cồn khác vì nó trải qua hai lần chưng cất. Có một truyền thuyết giải thích lý do tại sao cần phải chưng cất hai lần. Câu chuyện như sau: có lần, khi Hiệp sĩ Jacques de la Croix-Maron đang ngủ, ông đã gặp một cơn ác mộng. Quỷ Satan muốn đem luộc linh hồn ông. Nhưng quỷ Satan đã không thành công vì thế mà hắn muốn đun sôi lần nữa để bắt được linh hồn của Hiệp sĩ Jacques. Đến lúc đó thì Hiệp sĩ choàng tỉnh và nghĩ ra cách chưng cất hai lần để rượu của ông có vị ngon hơn, màu sắc đẹp hơn và độc đáo hơn so với các loại rượu khác. Lần chưng cất đầu tiên và lần chưng cất thứ hai được mô tả dưới đây và hãy cùng xem nó tác động như thế nào đến toàn bộ sản phẩm.

Chưng cất lần đầu

Rượu đã lên men sẽ được đổ vào các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm bằng gạch. Mỗi bồn này chứa khoảng 660 galon, tương đương với 3000 chai. Các lò nung được làm nóng tới nhiệt độ khoảng từ 173°F (78.3°C) đến 212°F (100°C) cho tới khi cồn bốc hơi và tách ra khỏi phần chất lỏng còn lại.

Hơi bốc lên được tụ lại ở nắp và cổ vịt của bồn. Sau đó, đi qua một ống ngưng xoắn ruột gà. Chất lỏng ngưng tụ lại được gọi là “broullis”, lúc này đã giảm 1/3 so với thể tích ban đầu và chứa khoảng 30% là cồn.

Chưng cất lần hai

Chất lỏng được gọi là ‘broullis” này sẽ được đun lên một lần nữa qua một bước gọi là “bonnechauffe”. Đây là một bước đòi hỏi sự chính xác bởi vì người chưng cất phải quyết định vào thời điểm nào thì nên tách cái được gọi là “trái tim” của chất lỏng ra khỏi phần “đầu” và “cuối” của nó. Phần “đầu” có quá nhiều cồn trong khi phần “cuối” lại thiếu chất. Các phần này sẽ được đem chưng cất lại thêm nhiều lần nữa và được sử dụng khi pha chế.
Chất lỏng còn lại chính là rượu chưng cất (eau-de-vie). Lúc này, thể tích đã giảm thêm 1/3 nữa và nồng độ cồn tăng lên 70%. Thể tích giảm nhiều như vậy có nghĩa là chưng cất cognac là một công đoạn tốn kém. Cần 9 lít rượu nho để làm ra 1 lít rượu cognac. Số lượng rượu thoát ra vì bay hơi (còn được gọi là “phần của thánh thần”) có thể đạt ngang 20 triệu chai mỗi năm.
Bên cạnh khâu chưng cất hai lần, lý do chính khiến cognac khác hẳn so với nhiều loại rượu khác là do nó phải trải qua quá trình già hóa. Rượu chưng cất có nhiều độ tuổi, từ 2 năm cho đến hơn chục năm. Nhiều khi sản phẩm cuối cùng (cognac) có thể có 20 năm tuổi hoặc hơn. Vì khâu già hóa này mà đôi khi người đưa cognac vào trong những thùng sồi thậm chí không được nhìn thấy sản phẩm mình làm ra bởi vì khâu già hóa rượu có thể kéo dài hơn cả tuổi thọ của người đó.

Rượu cất được trữ trong các thùng gỗ sồi để trong hầm rượu. Độ ẩm tự nhiên của các hầm rượu là một trong số những yếu tố quyết định đến sự già hóa của rượu. Trải qua khâu già hóa, thể tích của cognac giảm 3-4% mỗi năm. Phần rượu bay hơi được gọi là “phần của thánh thần” tương đương với 27 triệu chai mỗi năm. Tức là có 27 triệu chai cognac đã bốc hơi khi trải qua khâu già hóa. Mặc dù thất thoát như vậy nhưng đây là một khâu rất quan trọng trong quy trình sản xuất cognac.

cuban-cigar

Chất lượng của cognac phụ thuộc vào khâu pha chế cũng giống như vào các khâu khác của quy trình sản xuất cognac. Bản thân cognac là một hỗn hợp của nhiều loại rượu nho ở các độ tuổi khác nhau. Hỗn hợp này được làm ra sau nhiều khâu kéo dài cho đến tận lúc khâu già hóa hoàn tất. Nghệ nhân pha chế là những người quyết định xem cognac đã sẵn sàng có thể đem ra phân phối hay chưa bằng cách đưa ra một quyết định quan trọng khác liên quan đến độ tinh tế của cognac. Người ta thường nói rằng danh tiếng của một hãng cognac phụ thuộc trực tiếp vào nghệ nhân pha chế. Những chuyên gia giàu kinh nghiệm này không dùng bất cứ một công cụ hay máy móc nào để đánh giá chất lượng cognac cả. Đơn giản là họ nếm và ngửi cognac và thậm chí là hầu như quyết định nào của các nghệ nhân pha chế cũng hoàn toàn chính xác.

  • Nước ép nho được lên men tự nhiên và không cho đường hay sunphua điôxit vào.
  • Một khi rượu đã lên men, nó sẽ được đổ vào trong các bồn chưng cất rồi đưa vào lò nung làm bằng gạch, sau đó được đun ở nhiệt độ từ 173°F (78.3°C) đến 212°F (100°C) cho đến khi cồn bay hơi và được tách ra khỏi phần chất lỏng còn lại.
  • Phần chất lỏng ngưng tụ sẽ được chưng cất thêm một lần nữa và được gọi là “bonnechauffe”. Phần chất lỏng còn lại chính là “rượu chưng cất” (eau-de-vie). Thể tích lúc này đã giảm 1/3 và nồng độ cồn tăng lên 70% thể tích.
  • Rượu được trữ trong các thùng gỗ sồi trong nhiều năm, tùy thuộc vào mùi vị và độ tanning mong muốn.
  • Khâu cuối cùng là đóng chai hay còn gọi là hoàn thiện. Trong khâu này, nghệ nhân pha chế sẽ phân tích mùi vị và các chỉ tiêu khác của cognac trước khi rượu được đem đóng chai.

 

Nhà hàng 1888 Hương Rừng – Vị Biển

168 Nguyễn Khánh Toàn – Cầu Giấy – Hà Nội

Hotline: 0973 74 1888